ma anche "oro bianco" in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto caseario. Ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996.
Nel 2022 sono state prodotte 55 815 tonnellate di mozzarella di bufala campana DOP. Il principale mercato interno è stato il Nord-ovest (34,9%), mentre circa un terzo dell'export è stato assorbito dalla Francia (33%). Un giro d'affari complessivo di 502 milioni di euro rende la mozzarella di bufala campana il quarto prodotto DOP italiano in termini di valore alla produzione, dopo Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma.
Questo formaggio è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all'anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto. Il latte con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 60 ore dalla mungitura. L'acificazione del latte, riscaldato a 33-39 °C, è ottenuta mediante aggiunta di fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto "siero innesto"); si immette quindi il caglio (naturale di vitello) per ottenere la coagulazione. La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C, "mozzate" per ottenere la pezzatura desiderata. I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati, vengono conservati nel liquido di governo.
La mozzarella di bufala campana DOP è immesso al consumo in varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi che variano da 20 a 800 g. Il colore della crosta, liscia e spessa 1 mm, è bianco porcellana, mentre la pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal confezionamento, per poi diventare più fondente, priva di occhiatura: al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato.
Il prodotto può anche essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali. L'affumicatura artigianale si realizza esponendo il formaggio, tenuto in un recipiente cilindrico la cui sommità è chiusa da uno spesso telo bagnato, al fumo di paglia di grano: il fumo attraversa il cilindro e scurisce la crosta della mozzarella, che da bianco porcellana vira ad un giallo scuro, mentre la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole di affumicato. Immessa al consumo, la mozzarella reca il contrassegno previsto dal disciplinare seguito dalla menzione "DOP".
La mozzarella di bufala presenta un contenuto in grasso rispetto alla sostanza secca > 52% ed una umidità massima del 65%. Il latte di bufala deve provenire dalla stessa zona della lavorazione casearia entro 16 ore dalla mungitura e con un titolo di grasso minimo del 7%. La distribuzione lipidica del latte bufalino è molto simile a quella del latte vaccino, anche se la concentrazione totale degli acidi grassi è relativamente più alta. La distribuzione percentuale degli acidi grassi all'interno di un campo tipico è inoltre influenzata da fattori genetici, ambientali, dallo stato della lattazione, dallo stato fisico dell'animale e dall'alimentazione, con particolare rilievo delle variazioni stagionali. Il processo di lavorazione pare introdurre piccole variazioni nella distribuzione di acidi grassi con un incremento percentuale delle concentrazioni di acidi polinsaturi e coniugati.
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